L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è una metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande. Il modello HACCP è uno strumento per la gestione del rischio ideato specificamente per il settore agroalimentare dalla Codex Alimentarius Commission, una commissione creata congiuntamente dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).

Il sistema HACCP stabilisce un procedimento di verifica specifico per i prodotti alimentari. L’obiettivo è quello di individuare ed eliminare precocemente eventuali errori che possono costituire un rischio per la salute dei consumatori, utilizzando le azioni di controllo e prevenzione più efficaci.
Applicabile a tutti i processi operativi, dalla produzione alla distribuzione e somministrazione di alimenti, è fondato su sette principi fondamentali:

condurre un’analisi dei pericoli;
determinare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points), cioè quei punti del processo da tenere sotto controllo per eliminare o ridurre i rischi;
stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare la buona gestione dei CCP;
stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP;
stabilire l’azione correttiva da intraprendere se il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;
stabilire una procedura di verifica dell’efficace funzionamento del sistema HACCP;
stabilire una documentazione concernente tutte le procedure e le registrazioni adeguata ai principi sopra riportati e alla loro applicazione.
I vantaggi della certificazione HACCP

La certificazione rilasciata da una terza parte indipendente dimostra che l’azienda si impegna a produrre prodotti sicuri con approccio di sistema di controllo di gestione e ad adempiere a quanto richiesto dalla norma. Consente inoltre di:

comunicare fiducia ai consumatori, dimostrando che gli alimenti vengono prodotti attraverso processi sicuri;
dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti;
permettere ai clienti di richiedere la certificazione HACCP e la valutazione dei fornitori, se operano in un Paese con una legislazione rigorosa in materia di sicurezza alimentare;
ridurre il numero di controlli effettuati dai clienti e, di conseguenza, risparmiare costi e tempi di gestione;
ridurre gli scarti e i richiami dei prodotti;
migliorare le relazioni con le autorità preposte alla sicurezza agroalimentare;
aumentare l’efficienza dei processi.